編者按：

2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常務(wù)會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對(duì)于弘揚(yáng)中國(guó)茶文化很有意義。要扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)，更好滿足人民日益增長(zhǎng)的精神文化需求，推進(jìn)文化自信自強(qiáng)。要推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強(qiáng)中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動(dòng)中華文化更好走向世界。

為扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)、推動(dòng)中華文化更好走向世界，12月中旬，云南省網(wǎng)信辦組織了“當(dāng)非遺遇見(jiàn)云南”大型融媒體采訪報(bào)道。

活動(dòng)由云南省網(wǎng)信辦主辦，云南省文旅廳、云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳為支持單位，昆明市、普洱市、西雙版納州、大理州、德宏州、臨滄市黨委網(wǎng)信辦及所有參與媒體協(xié)辦，其他州（市）委網(wǎng)信辦積極參與，在12月13日到18日期間，分成6個(gè)采訪團(tuán)隊(duì)，組織央媒、省媒、文旅頭條的采編人員和網(wǎng)絡(luò)大V，深入到6州市，采訪普洱貢茶、大益茶、滇紅茶、下關(guān)沱茶、白族三道茶、德昂族酸茶的非遺制作工藝。了解古老技藝邂逅潮流時(shí)尚、特色物產(chǎn)帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興、文物遺跡承載千年變遷、傳統(tǒng)習(xí)俗助力文旅發(fā)展及直過(guò)民族的滄桑巨變。

讓我們先來(lái)關(guān)注德宏——

茶馬古道是唐宋以來(lái)，漢、藏及其他少數(shù)民族之間進(jìn)行商貿(mào)往來(lái)的重要商道。它以茶馬互市為主要內(nèi)容，以馬幫為主要運(yùn)輸方式，是我國(guó)西南地區(qū)具有獨(dú)特歷史文化價(jià)值的重要線性遺產(chǎn)。茶馬古道主要分布在云南、四川、貴州、西藏、青海和甘肅等省區(qū)。

云南省茶馬古道線路，主要包括三條支線和兩條主線。三條支線為：以云南三大茶區(qū)為起點(diǎn)，西藏為目標(biāo)消費(fèi)區(qū)，途經(jīng)的大理為主要集散地，形成自易武過(guò)景洪、普洱到大理的易大線；自臨滄過(guò)鳳慶到大理的臨大線；自騰沖經(jīng)保山過(guò)永平到大理的騰大線。東西兩條滇藏主線為：滇藏東線為大理過(guò)麗江，經(jīng)過(guò)中甸到西藏昌都地區(qū)；滇藏西線大理過(guò)怒江，到西藏昌都地區(qū)。

時(shí)光跌跌撞撞，季節(jié)來(lái)來(lái)往往。

今天，地處中緬邊境的德宏傣族景頗族自治州因其特殊的地理位置，自古以來(lái)就是這條古道的重要節(jié)點(diǎn)，是中國(guó)通往緬甸的重要陸上橋梁，是“蜀身毒道”“永昌道”和明清茶馬外貿(mào)古道。

德宏州的茶馬古道包含了三條古道遺跡：杉木籠北坡、西坡古道、茂福古道石板路。

茶馬古道德宏段作為一條連接內(nèi)地與德宏的古代交通運(yùn)輸動(dòng)脈，歷經(jīng)明清兩代，促進(jìn)了城鎮(zhèn)驛站的發(fā)展，起到了繁榮古代中緬貿(mào)易的重要樞紐作用。同時(shí)，也是各民族在德宏地區(qū)交往融合之道，尤其是明代中后期隨著商幫運(yùn)轉(zhuǎn)于中、緬、印度之間，大量的漢族移民涌入德宏地區(qū)，或經(jīng)商或屯變墾殖，帶來(lái)了中原先進(jìn)的生產(chǎn)生活技術(shù)，大大促進(jìn)了歷史上德宏地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、市場(chǎng)繁榮、民族團(tuán)結(jié)和社會(huì)進(jìn)步。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，歲月變遷。在芒市，除了芒市鎮(zhèn)，還有幾段茶馬古道的遺跡，今天在平河村的石門(mén)坎，還能看到當(dāng)年馬幫馱隊(duì)過(guò)后馬蹄留下的痕跡。

北緯24°19'47"，東經(jīng)98°25'31"——芒市三臺(tái)山鄉(xiāng)出冬瓜村老寨村民小組的茶園里，德昂族群眾趙臘退和鄉(xiāng)親們，正在忙于冬季茶園的養(yǎng)護(hù)。

他直起腰來(lái)，望著山坡上連綿的茶園，目光在翠綠中逐漸迷離，眼前浮現(xiàn)出德昂族茶葉發(fā)展的變遷……

德昂族是一個(gè)種茶、制茶、吃茶、用茶的民族，歷史上被稱為“古老的茶農(nóng)”。歷史上，有德昂族居住的地方，就會(huì)有茶山。茶葉在德昂族社會(huì)生活中有著重要作用，“一日無(wú)茶則瀉，三日無(wú)茶則病”。在其創(chuàng)世史詩(shī)《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》中，達(dá)古和達(dá)楞是茶仙的名字，是德昂族的祖先，他們認(rèn)為自己是茶葉變來(lái)的，是茶葉的子孫。

在德昂族，不同的茶葉包裝方式，代表著不同的含義，如提親茶、定親茶、喬遷茶、道歉茶、求助茶、出喪茶等。據(jù)考察，德昂族制茶的歷史以追溯到哀牢國(guó)時(shí)期；而酸茶是這個(gè)民族最獨(dú)特的茶品，也是全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的古老制茶工藝。

德昂酸茶，又稱“濕茶”，是繼綠茶、紅茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、普洱茶七大名茶之后，又挖掘上市的古樸茶類。

在德昂族最強(qiáng)盛時(shí)期，只有德昂族人會(huì)種茶制茶，其他民族嘗了之后，覺(jué)得味道很好、神清氣爽，于是紛紛購(gòu)買(mǎi)，這給德昂群眾帶來(lái)了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)收益。但茶葉的采收具有季節(jié)，為了防止戰(zhàn)亂、小偷、猛虎禽獸的侵害，智慧的德昂先民將茶葉采收后，用竹筒、竹葉包裹好后，埋藏于地下。

由于地下特殊的溫度濕度，特別有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)再次挖取出來(lái)時(shí)，乳酸菌發(fā)揮作用，產(chǎn)生微酸的味道，于是酸茶之名由此得來(lái)。德昂群眾將酸茶制作工藝改進(jìn)完善之后，味道和品質(zhì)都更勝一籌，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)和關(guān)注。

2021年5月，德昂族酸茶制作技藝，成功列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

芒市三臺(tái)山鄉(xiāng)是全國(guó)唯一的德昂族鄉(xiāng)，也被稱為“酸茶之鄉(xiāng)”，他們制作酸茶的手藝是祖祖輩輩傳承下來(lái)的。過(guò)去，德昂族的酸茶工藝由于制作復(fù)雜，曾經(jīng)一度近乎失傳。

38歲的趙臘退是德昂族酸茶傳承人中的年輕一輩，如今酸茶已經(jīng)成為他們家增加收入的來(lái)源之一。

臨近中午，茶園里的不少群眾，惦記著村里一戶人家結(jié)婚，大家要去幫忙和吃酒席，于是，茶園里的鄉(xiāng)親們陸續(xù)回家。換上鮮艷的民族服飾，三三兩兩地匯入有200年歷史的老寨的小巷里。

趙臘退也回到家，但他沒(méi)時(shí)間吃酒席，而是忙著繼續(xù)做酸茶和思考酸茶的銷路。

2016年5月至今任出冬瓜村總支委員、村務(wù)監(jiān)督委員會(huì)主任、僑聯(lián)副主席兼秘書(shū)長(zhǎng)、茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，是德宏州青年聯(lián)合會(huì)常委委員，德宏州餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，德宏州歸國(guó)華僑聯(lián)合會(huì)委員，芒市政協(xié)委員……多重身份，讓趙臘退一直都很忙。

無(wú)心者無(wú)所謂，有心者有所累。趙臘退的“累”，始于10多年前，始于挖掘酸茶古老的工藝。

“德昂”意為“曾經(jīng)居住在崖洞里有道德的人”。芒市境內(nèi)德昂族有布列、梁、繞擴(kuò)、繞靜等支系，分布在三臺(tái)山、勐戛、五岔路等多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。雖然德昂族支系眾多，但酸茶的制作工藝卻是一輩輩流傳下來(lái)。

酸茶是德昂族特有文化產(chǎn)品，但酸茶制作工序復(fù)雜、制作時(shí)間周期長(zhǎng)、掌握技術(shù)人員少。趙臘退認(rèn)真向前輩學(xué)習(xí)，逐步掌握酸茶制作技術(shù)。目前，趙臘退制作的酸茶注冊(cè)了商標(biāo)、包裝精美、味道適宜，廣受各方游客喜愛(ài)。周邊的群眾也跟隨學(xué)習(xí)、制作，對(duì)外銷售酸茶，盤(pán)活了茶葉產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)了在家門(mén)口創(chuàng)造收入，傳幫帶作用效果明顯。

時(shí)光清淺，溫婉如水。

趙臘退家的院子里，架著一口蒸著茶葉的大鍋，鍋下火苗正旺。和其他茶葉制作工序的炒茶“殺青”工序不同；酸茶制作采用了蒸餾除菌的流程，在殺菌的同時(shí)，最大程度地保持茶葉的濕潤(rùn)。在古老的德昂族酸茶制作工序中，有10多道之多，最重要的程序有蒸、揉、捂、舂、成這幾道工序。

蒸好茶葉，趙臘退將熱氣騰騰的茶葉倒在一個(gè)篩子里，力道均勻地揉捻。等條索揉捻到一定程度，將從山上砍來(lái)的竹筒拿過(guò)來(lái)，將揉捻好的茶葉裝在竹筒里。將竹筒封閉后到院子一角刨開(kāi)地面，下面的泥土里擺著一排排整齊的竹筒，里面是發(fā)酵了八九個(gè)月的茶葉。他將新裝了茶葉的竹筒埋在最邊上，從下面拿出一個(gè)發(fā)酵好茶葉的竹筒，去水桶清洗。

食一碗人間煙火，飲幾杯人生起落。

在院子一角的石碓旁邊，趙臘退的母親楊玉門(mén)已年過(guò)花甲，她已經(jīng)拿開(kāi)舂窩邊遮擋的芭蕉葉，仔細(xì)沖洗著舂窩。對(duì)生于斯長(zhǎng)于斯的德昂族老人來(lái)說(shuō)，多年來(lái)她和兒子養(yǎng)成了配合默契地做茶搭檔。做茶過(guò)程中，母子不需要交流一句話，但整個(gè)工序有條不紊。

等母親沖洗好舂窩，趙臘退已經(jīng)用砍刀破開(kāi)竹筒，將里面發(fā)酵好的茶葉拿出。茶葉稍微長(zhǎng)了一層白醭，散發(fā)著微酸的味道。他將茶葉攥成茶團(tuán)，擺在芭蕉葉上，之后到石碓的另一側(cè)開(kāi)始有節(jié)奏地踩著石碓。楊玉門(mén)則熟悉地將茶團(tuán)放在舂窩里，像翻動(dòng)舂粑粑一樣翻動(dòng)著里面的茶泥。隨后，這些茶泥會(huì)盛出來(lái)，在攤滿芭蕉葉的竹篩子里按壓成餅，晾干后切片。

塵夢(mèng)間，一杯茶……

“卡嗒，卡嗒……”在冬日的陽(yáng)光下，趙臘退和母親默契地用石碓舂著酸茶，也踩出了德昂族群眾的幸福生活。

若能再來(lái)，春濃，趙臘退，請(qǐng)煮兩杯酸茶，再來(lái)細(xì)數(shù)過(guò)往。

但愿日子清靜，抬眼皆是溫柔

北緯24°25'7"，東經(jīng)98°33'25"——芒市金孔雀大街一側(cè)的云南德鳳茶業(yè)有限公司。一個(gè)年產(chǎn)量3000余噸普洱茶生熟茶的現(xiàn)代茶企，也用現(xiàn)代制作工藝制作德昂族酸茶。

和趙臘退的堅(jiān)守一樣，茶企的負(fù)責(zé)人盧鳳美是一位來(lái)自芒市江東鄉(xiāng)的潑辣女子，幾十年與茶為伍，鉆研茶道，精于茶葉發(fā)酵技術(shù)。

時(shí)光知味，歲月沉香。

多年來(lái)在茶道摸爬滾打后，1999年她在芒市華僑茶廠起步，更名為潞西市德鳳茶廠。2008年更改為潞西市德鳳茶業(yè)有限公司，2014年正式更名為云南德鳳茶業(yè)有限公司。至今，公司已擁有二十余年的制茶歷史與品牌歷史，并致力于打造集茶園種植、初制加工、精制加工、產(chǎn)品研發(fā)、茶文化傳播為一體的區(qū)域代表性現(xiàn)代化茶企。

公司延續(xù)了芒市華僑茶廠普洱茶制作的傳統(tǒng)，并在工藝和技術(shù)上加以改進(jìn)，年產(chǎn)普洱茶（熟茶）1500余噸、壓制車間生產(chǎn)線15條，專業(yè)技術(shù)人才70余人，員工180余人，設(shè)計(jì)年產(chǎn)量3000余噸普洱茶生熟茶，下轄5個(gè)茶葉初制廠，1家茶主題酒店。目前，公司已成功研發(fā)生產(chǎn)出20個(gè)系列共200余款茶產(chǎn)品，并在全國(guó)多個(gè)城市擁有銷售點(diǎn)。

當(dāng)前，飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，各種飲料鋪天蓋地。未來(lái)市場(chǎng)將是飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重建時(shí)間，功能飲料、果汁飲料、纖維飲料、奶茶等，將逐漸動(dòng)搖茶葉的傳統(tǒng)主導(dǎo)地位。追求健康價(jià)值的同時(shí)，又要符合快時(shí)尚的生活節(jié)奏，將逐漸受到人們重視。

盧鳳美敏銳地意識(shí)到，飲料市場(chǎng)的發(fā)展方向是，不僅要喝出美味，喝出健康、時(shí)尚、風(fēng)格，更是未來(lái)中國(guó)市場(chǎng)飲料發(fā)展的必然方向。作為全國(guó)唯一的德昂族鄉(xiāng)生產(chǎn)的德昂族酸茶，由于銷售渠道單一等種種原因，無(wú)法使銷售量實(shí)現(xiàn)突破性進(jìn)展。作為茶企，有責(zé)任將德昂族的酸茶做大做強(qiáng)，助力一方百姓致富。

為此，盧鳳美和企業(yè)的技術(shù)人員，近年來(lái)一直在嘗試復(fù)原德昂族的酸茶制作，并嘗試工業(yè)化生產(chǎn)酸茶技藝。但如何掌握口感的酸味適度，一直是企業(yè)著力破解的一個(gè)難題。

世界有千般樣貌，生命有萬(wàn)種形式。那么，怎么才能找到酸茶呈現(xiàn)給大眾最佳的“生命形式”呢？

在逐一拜訪了德昂族的很多制茶老人后，盧鳳美和團(tuán)隊(duì)意識(shí)到——發(fā)酵問(wèn)題，之前的酸茶發(fā)酵時(shí)間不夠，所以口感不好；還是要嚴(yán)格遵守古法制茶中的發(fā)酵時(shí)間。

秘境所致，金石為開(kāi)。于是，企業(yè)對(duì)德昂酸茶進(jìn)行了細(xì)節(jié)的改良，由古法的土坑改為土罐；通過(guò)守正創(chuàng)新，制定出相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

企業(yè)把“堆放發(fā)酵”確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將發(fā)酵9個(gè)月的酸茶，從酵池里取出；再把竹筐打開(kāi)，取出酸茶，在太陽(yáng)光照下曬干、風(fēng)選、揀剔，作為原料備用。經(jīng)機(jī)器或人工加工成不同形狀的產(chǎn)品，如條茶、圓茶、片茶、散茶等，自然干燥即可，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代企業(yè)銷售德昂酸茶的新渠道。

文圖/張密 韋福娟 岳冰瑩 視頻/代麗

編輯  尹達(dá)天

審核  吳敏昆

終審  尹紹平

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